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舌尖上的“潍”道|《红高粱》里的“拤饼”你吃过吗?

来源:星际网址融媒客户端   发布时间:2021-10-12 09:26:42

  一方水土养一方人,每个游子心中都有一道记忆中难以割舍的家乡美味。随着电视剧《红高粱》的热播,“高密拤饼”这种地方澳门星际官方网也走进了千家万户。随着生活水平的不断提高,在迅速发展的时代里,这种繁杂的制作工艺为何还能得到大家的青睐,它的发展又遇到了哪些瓶颈?近日,记者来到高密市醴泉街道田家庄村,探寻这种澳门星际官方网背后的故事。

  探访:孩子们回家前,老人们为他们擀拤饼

  随着电视剧《红高粱》的热播,由朱亚文饰演的余占鳌带领众兄弟吃着拤饼、就着大葱大快朵颐的样子,令无数观众满口生津,垂涎欲滴,“高密拤饼”这一地方澳门星际官方网一时声名远扬。现如今,各家各户年头年尾不断顿,拤饼成为了当地人餐桌上一道必不可少的澳门星际官方网。

  “高密拤饼”又称麦秸草拤饼或单饼,是用鏊子烙制而成,烙制的饼溢香而筋道,可根据自己的口味卷上烧肉,青菜,禽蛋,大葱等,深受宾客称赞。

  近日,在高密市醴泉街道田家庄村,作为为数不多的会撑鏊子的邱桂云和单玉华两位老人,一大早就在家中为周末回家的儿女们忙碌着。她们一个手脚麻利地温水和面,醒面的间隙,另一位也没有闲着,柴火备好,将三块砖头垫在鏊子底下,便于入火烧火。准备就绪后,邱桂云首先在案板与面剂子之间,均匀撒上一层薄薄的白面,防止粘黏。随后,将一坨白面揉成长条,切块,再揉成拳头大小的面剂子,擀成圆形的单饼后,单玉华轻轻地用翻饼杖挑到了鏊子上。

  

  单玉华(左)和邱桂云(右)正在擀饼。

  要想擀出来的单饼酥脆可口,烙熟而不糊,烧火可谓是一个硬功夫。记者注意到,单玉华在烧火时,为了让火烧得均匀,会让火往四周烧,当看到单饼鼓起黄豆大小的泡儿,周边微微翘起时,这时候单饼的上面就熟了。单玉华用翻饼杖从边缘一侧插入,将整张单饼挑起后迅速翻了个。两三分钟的工夫,散发着淡淡芳香的单饼就熟透了。杖起杖落间,下一张单饼又在鏊子上不断翻滚,烟火气儿在这座农家小院里蔓延。

  邱桂云说,每次擀单饼,她都会擀上四五十张,孩子们回家会带上一部分回城市食用,自己也会留下一部分,“孩子在城市里擀单饼没有这个条件,自家柴火擀出来的单饼特别出味。”邱桂云说。

  “这时候的单饼最筋道好吃了,快尝尝。”在农户高振花的家里,她正招呼着记者品尝刚擀出来的热乎乎的单饼,这些单饼也是为孩子准备的。滚烫的单饼捧在手中,薄如蝉翼,咬一口,在嘴里细细地嚼,小麦的清香在唇齿间弥漫开来,味蕾一下子就得到了释放。

  

  单玉华正在翻饼。

  讲述:曾经拤饼是查验新媳妇手艺的标准

  “手艺好的是好老婆。”在当地,这一句略带调侃的话,也伴随了农妇们的大半辈子。擀出一张让人交口称赞的单饼,俨然成为了农妇们引以为傲的事。

  邱桂云和单玉华二人,自从成家后,就成为了无话不谈的好朋友。当地流传着媳妇一进门,婆婆教擀饼的习俗。自此,擀单饼成为了农妇们必备手艺。忙完了地里的农活,婆婆们就会支起鏊子,手把手教这些新媳妇们擀单饼。受制于上世纪物资匮乏,单饼往往是地瓜面、红薯面制作而成,擀出来的单饼又涩又硬,新媳妇们掌握不好火候,浪费了粮食,自然免不了婆婆的一顿数落。

  巧妇难为无米之炊。心灵手巧的邱桂云和单玉华,好钻研、肯吃苦,她们发现这些面擀饼不成样,往往还没有上鏊子前就容易裂开。为此,她们擀出一个个饺子大小的小面剂子,压在大面剂子上,这样自然不会裂开,擀出来的单饼也耐看。婆婆们对她们颇为满意,这也让她们在家里赢得了好口碑。

  “现在生活条件好了,大家都用白面,再也不用小面剂子压着大面剂子了。”单玉华说。走过风雨40余年,二人已经荣升成了奶奶辈。握着从婆婆们手里流传下来的翻饼杖、鏊子和面瓢,伴随她们的,不仅仅是那个年代人们对美好生活的向往,也是人们对这种技艺的传承。

  “从小跟在母亲身边,整天看她擀饼,但是自己没上过手,后来长大了,想跟母亲学擀饼,本以为很简单,没想到是需要技巧的,为了学会擀饼,没少挨打。”农妇高振花说,擀饼需要技巧,第一次翻饼的时候拿着翻饼仗一戳,就把饼上戳了一个大窟窿,正在擀饼的母亲拿着擀面杖就打在了她身上。

  “那个时候条件有限,戳破了饼母亲实在心疼,火候掌握不好翻糊了给一杖,翻破了、翻慢了都会给一杖,没少挨打,打着打着就学会了。”高振花说,当时她很不理解母亲的做法,后来想想,母亲打她是让她记住,能掌握好技巧,日后结婚了能擀饼给婆家人吃,让婆家人觉得她是有持家手艺的。

  

  高玉荣(左)和高振花(右)正在擀饼。

  故事:回忆同年,怀念家中贴鏊子的老味道

  在田家庄村生活多年的程斌今年49岁,回忆起小时候清明节吃饼、鸡蛋的故事,仍历历在目。小时候家里条件有限,在他的印象中,家人烙的饼最好吃。

  “小时候只有逢年过节的时候才能有好吃的,清明节前,家里的老人就开始擀饼煮鸡蛋。”程斌说,那时村里很热闹,家家户户撑起鏊子擀饼,饼香传遍了整个村。煮鸡蛋是有限的,家里的孩子多,每个人只能分一个,有时候赶巧了还能分上一个鹅蛋,高兴得不得了。“鸡蛋不舍得吃,各自找地方藏起来,巴不得先把其他人的吃了,再吃自己的。”程斌说,回忆起小时候藏鸡蛋,是无尽的欢乐。现在老手艺越来越少了,多数是用电鏊子擀饼,会擀饼的人也越来越少了,只有村里的老人还在擀饼。市面上卖的饼虽然也好吃,但在他心里,还是少了那份家人擀出来的烟火味。

  “在市区生活,吃不到家里的味道,有时候时间久了,特别怀念家里擀的饼。”在高密市区上班的宋倩对妈妈擀的单饼情有独钟,每次从市区回来,妈妈就在院子里撑起鏊子给她擀上十几张,拿回去放在冰箱里,能吃上好几天。“刚从鏊子上下来的饼格外香,那种烫嘴的面香味和饼花的烟熏味在外面是吃不到的。”宋倩说,有时候周末回父母家,就像小时候一样,妈妈一边擀饼,她在一旁吃,饼还没擀完,她已经吃饱了。

  发展和变化:由铁鏊子发展到电鏊子

  中国烹饪大师、中国饭店协会胶东菜促进委员会副主席、星际网址市饭店和烹饪协会副会长、高密分会会长侯文运说,提起“拤饼”,人们会想到莫言笔下的“拤饼”是山东高密的特色澳门星际官方网,原名单饼。这种饼是纯手工制作,吃时要用双手拤住往嘴里塞,故叫“拤饼”。

  侯文运说,用麦秸草或者柴火烧鏊子温度不好掌握,烟呛人,烙制的饼不好嚼,一旦烟灰飘在鏊子和饼上也不卫生。后来在烧制鏊子的基础上进行改良,改为电鏊子烙制,从面粉的选择,到和面,再到鏊子的温度,都要经过无数次改良和反复试验,终于用电鏊子烙制而成。特点是厚薄均匀效率高,饼花色泽一致,柔软筋道,干净卫生易储存。经过改良后的单饼冷冻保存3个月也不会破,上锅一蒸和现烙的一样,口感劲道不易破。“麦秸草拤饼”在2015年5月被评为“星际网址名吃”,同年12月被评为“齐鲁名吃”,2016年6月被授予高密市“非物质文化遗产”。

  星际网址日报社全媒体记者: 郭超 张静

责任编辑:聂臻臻

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